Таємниці української кухні: Скуштуйте "чорні вареники"

Про те, що українська кухня досить динамічна та сучасна здогадуються не всі, зазначають Патріоти України. Які страви подобаються іноземцям розповів шеф-повар столичного ресторану «Канапа» Ярослав Артюх у інтерв’ю «Фактам». Пропонуємо вашій увазі діалог мовою оригіналу.

«Блюда Ярослава Артюха в разное время пробовали Пьер Ришар, Ингрид, Олег Скрипка, Андрей Макаревич и другие известные люди.

— Видите на столе свечу? Она съедобна, — говорит Ярослав Артюх. — А выполнена из топленого масла, настоянного на чесноке. Мы придумали ее, чтобы скрасить ожидание гостей, когда переполнен ресторан. Выносим ее, зажигаем, но поначалу о том, что она съедобна, не говорим. А потом подаем хлебную корзину и сообщаем. Гости всегда в восторге! Многие думают, что это розыгрыш, сначала не верят.

— Оригинально. А какие блюда украинской кухни чаще всего хотят попробовать иностранцы в Киеве?

— Борщ, вареники, котлету «по-киевски» и «Киевский торт». Однако украинская кухня не стоит на месте, постоянно развивается, поэтому мы предлагаем гостям дегустационный сет из 12 блюд на основе локальных продуктов. В нем и караси со сметаной, и отечественные черноморские устрицы с тремя соусами — сметанным с хреном, калиновым и соусом «щавелевый снег», который готовится на основе замороженного фрэша из щавеля, яблока и ревеня. Очень нравится гостям и тар-тар из черноморской креветки, который заправляется горчицей и оливковым маслом и подается на гречневой чипсе с листом щавеля. Украшается блюдо осетровой икрой.

— Вкус черноморской креветки многим из нас знаком с детства. Он великолепен!

— Да, это так. Но работать с креветкой непросто — процесс ее очистки трудоемкий. Время, которое он занимает для приготовления одной порции, составляет полчаса. В сете также есть черноморские мидии. Предлагаем и салат из корнеплодов — свеклы, моркови, пастернака, которые запекаются в печи на углях и подаются с ягодно-овощной пастилой.

— Как-то один из французских поваров рассказывал мне, что свекла за рубежом недооценена, хотя у нее огромный потенциал.

— Сегодня она в Европе становится трендовым продуктом. Привлекает то, что он дешевый и при этом вкусный и полезный. Свекла с козьим сыром в европейских ресторанах очень популярна.

— Слышала, что раньше у вас в меню был салат с утиными язычками.

— Это настоящий деликатес. Кроме поджаренных утиных язычков в салат входит хрустящая картофельная стружка, соленый и свежий огурцы, томаты и яичный соус, а также много зелени. Перед подачей блюдо мы слегка подкоптили. Аромат невероятный! Работа с язычками филигранная, ведь из каждого нужно достать косточку.

— В мире огромное количество рецептов борща. У вас особенный?

— Мы добавляем в борщ копченую грушу, чернослив и измельченные свиные ушки, а подаем его в кочане капусты. Думаю, такого вы не встретите нигде. Этим борщом мы угощали певицу Ингрид, и она была в восторге.

— Пьер Ришар рассказывал, что вы угощали его какими-то особыми варениками.

— Это правда. Пьеру Ришару очень понра­вились черные вареники с судаком и селедочной икрой. Черный цвет достигается за счет чернил кара-катицы.

— Бывало, что иностранные гости заказывали какое-то блюдо с собой?

— Особой популярностью пользуется паштет из печени цесарки с морковным мусом. И, конечно, гости везут домой украинское сало. Нравятся им и соленья — огурцы, помидоры, капуста… Часто на рынке покупают копченые груши.

— А что предлагаете гостям на десерт?

— Конечно же, «Киевский торт с каштанами». А из новинок — конфеты со вкусом локальных продуктов. Например, с белыми грибами, гречкой, кинзой, копченым салом. К слову, вопреки стереотипам, «Киевский торт» несложно приготовить и дома».